Teor de lipídeos em sorvetes de diferentes marcas, comercializados no Rio Grande do Sul / Lipid content in ice cream of different brands, marketed in Rio Grande do Sul

Duas amostras de sorvete sabor baunilha foram produzidas, uma com substituição de parte da gordura por fibra vegetal insolúvel "Z Trim" (com reposição de sólidos) e outra sem substituição de gordura (tradicional). As amostras foram analisadas em relação às quantidades de gorduras totais, saturadas e trans, assim como amostras de sorvetes similares, de outras marcas, comercializados em municípios de diferentes regiões do Rio Grande do Sul. O objetivo foi verificar as quantidades de gorduras dos sorvetes encontrados no mercado e comparar com as informações declaradas nos rótulos. A amostra com fibra apresentou redução de 18% de gorduras totais e de 14% de gorduras saturadas. Para trans, a alteração não foi significativa porque a amostra tradicional foi produzida com gordura low trans. Constatou-se que a fibra é uma alternativa interessante para sorvetes. Quanto à rotulagem, ao comparar-se as informações declaradas com os resultados de análises, observou-se que cinco marcas estavam em desacordo com a RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA (BRASIL, 2003a).

Two samples of vanilla ice cream were produced. In one, part of the fat was replaced by an insoluble dietary fiber called "Z Trim" (with solids replacement) and in the other it wasn't done (traditional sample). Both samples were analyzed for the amount of total fats, saturated fats and trans fats. Samples of similar ice cream, of various brands, marketed in cities of different regions of Rio Grande do Sul, were analyzed too. The objective was to verify the amounts found in the market and compare them with the values declared on labels. The sample with fiber decreases 18% total fats and 14% saturated fats. For trans, the change was not significant because the traditional sample was produced with low trans fat. It shows that the fiber is an interesting alternative for ice cream. As for labeling, when it was compared the declared information with the analysis results, it was observed that five brands were in disagreement with ANVISA.

Sustitutos de grasa en la alimentación humana / Fat substitutes in human feeding

En el curso del presente siglo el consumo de grasa en los países desarrollados de Occidente ha llegado a niveles superiores al 40 por ciento de las calorías totales de la dieta. Esta situación ha tenido consecuencias negativas para la salud humana, como altos índices de obesidad, patologías cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer. Los organismos de salud de los países afectados y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han recomendado a las poblaciones reducir el porcentaje de calorías grasas a niveles inferiores a 30 por ciento, con menos de 10 por ciento de calorías provenientes de grasa saturadas. La industria de alimentos ha participado en este esfuerzo desarrollando un gran número de alimentos de bajo contenido de grasa y abriendo una nueva línea de productos llamados sustitutos de grasa, a fin de ayudar a los consumidores a reducir sus ingestas de grasas. Uno de estos sustitutos es un producto sintético obtenido por la reacción de ácidos grasos de fuentes naturales y sacarosa. Este producto es un poliéster de la sacarosa y ha recibido el nombre de olestra ha sido aprobado por la Food Drug Administration (FDA) de los EE.UU, para ser usado en snacks y papas fritas. Debido a su naturaleza lipofílica olestra tiene un efecto negativo sobre la absorción de vitaminas y otros nutrientes liposolubles. Este problema ha sido resuelto mediante suplementación. Por otra parte olestra puede ocasionar problemas gastrointestinales tales como retortijones y deposiciones disgregadas. La Compañía que desarrolló olestra asegura haber resuelto esta dificultad modificando la composición de ácidos grasos del producto. En la actualidad olestra se encuentra en el comercio en los EEUU con el nombre de Olean